FERMENTASI TAPE KETAN

Haiii... Kali ini kita akan membahas tentang proses fermentasi tape ketan. Makanan satu ini pasti tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia. Tapi termasuk salah satu makanan tradisional Indonesia.

sumber gambar : www.vemale.com

Tape yang diolah berasal dari beras ketan atau umbi singkong. Dengan mencampurkan ragi untuk fermentasi tape. Ragi merupakan beberapa campuran mikroorganisme, terutama fungi (kapang dan jamur), seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonij, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, dan Pediococcus sp. Tape hasil fermentasi dengan ragi yang mengandung S. cerevisiae biasanya berbentuk lunak, berasa manis keasaman, semi-cair, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur yang lengket.

Sumber Gambar:  bullockkart.in

Selama proses fermentasi tape ketan, tahap persiapan (pencucian, pemasakan dan pendinginan), pengerjaan dan fermentasi ( pemanasan, inokulasi dengan ragi dan inkubasi sangatlah penting. Tahapan ini sangat berpengaruh untuk menghasilkan tape ketan yang bermutu baik. Dan dalam fermentasi dibutuhkan bantuan bakteri untuk mendegradasi komponen pati yang terdapat dalam ketan. Ragi mengandung berbagai bakteri asam laktat yang sangat dibutuhkan untuk fermentasi tape ketan.

Fermentasi merupakan salah satu reaksi oksidasi - reduksi dalam sistem biologi molekuler yang dapat menghasilkan dengan memanfaatkan senyawa organik sebagai donor dan akseptor elektron. Fermentasi tape ketan terjadi dalam kondisi anerobik fakultatif, yaitu dapat melakukan proses fermentasi dengan atau tanpa oksigen. Tetapi , oksigen dalam jumlah sedikit dapat mempercepat proses fermentasi tersebut.

pada proses pembuatan tape ketan, fermentasi yang terjadi disebabkan karena bantuan khamir yang terdapat dalam ragi yang ditambahkan. Khamir tersebut adalah Endomycopsis fibuliger dan Chlamydomucor oryzae. Chlamydomucor oryzae melakukan proses fermentasi degan mengubah pati ketan menjadi gula. Selanjutnya Endomycopsis fibuliger akan mengubah gula menghasilkan alkohol dan komponen pembentuk flavor sehingga menimbulkan rasa dan aroma yang khas dan beraroma sangat kuat. 

Pembuatan tape ketan dengan proses fermentasi ini akan menghasilkan banyak keuntungan, diantaranya meningkatkan cita rasa dari ketan dan menghasilkan aroma yang khas sehingga mempengaruhi kelezatan, juga mengandung banyak gizi.

Kita juga harus tahu, jika proses fermentasi terlalu lama alkohol akan menghasilkan asam asetat sehingga dapat menghasilkan tape yang terasa masam. Kadar asam asetat yang tinggi dalam tape dapat mempengaruhi cita rasa tape, malah dapat menyebabkan gangguan pencernaan. Tape juga akan menghasilkan cukup banyak air dan akan berkurangnya rasa manis pada tape. Dalam proses fermentasi , glukosa oleh enzim glikolisin akan dipecah dan menghasilkan karbondioksida, air serta energi. Energi diperlukan oleh enzim amylase, intervertase dalam hal proses fermentasi.

Persamaan Reaksi Kimia pada Tape Ketan:

2(C₆H₁₀O₅)n + nH₂O → n C₁₂H₂₂O₁₁

Amilum/pati amilase maltosa

C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O → 2 C₆H₁₂O₆

Maltosa maltase glukosa

C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + CO₂

Glukosa alkohol

 SUMBER :

http://id.wikipedia.org/wiki/Tapai

http://dendiardaya.blogspot.com/2014/10/proses-metabolisme-dalam-pembuatan-tape.html